La reconquista del sabor en el plato de Koldo Miranda

Para el chef vasco Koldo Miranda, Colombia es la gran despensa del mundo que reconquista, desde el sabor, a la vieja Europa, como lo hacen varios países de Latinoamérica. En nuestro país combina tradición y vanguardia a través de su restaurante, porque lo conquistó el producto, pero principalmente el don humano y la capacidad de trabajo de la gente.

En el marco de la programación de Cátedra Europa 2020, el chef conversó el 20 de octubre con Guillermo Manjarrés, director de las Unidades de Servicio y Logística Empresarial de Uninorte, sobre su largo recorrido gastronómico y apuesta por experiencias que reconozcan la identidad nacional en sus platos.

“Creo que los colombianos no son conscientes de la riqueza gastronómica del país para llevarlo a ser un destino turístico gastronómico, en los últimos años ha ido evolucionando el mundo del restaurante, pero ha crecido la parte más empresarial, estética y estructural de los restaurantes. Muy poca gente por circunstancias del conflicto y la pérdida de identidad tiene el conocimiento de su tradición y las bondades de las regiones”, afirmó el chef.

Advirtió que no hay una conexión entre las grandes ciudades y el pequeño productor, hecho que genera el “quiebre de las cosas”. Que se trata de un tema de educación y formación que empieza en las familias, y que hoy hay una generación de jóvenes cocineros que valoran lo propio e intentan darle un nuevo empaque a la cocina colombiana.

Miranda, ganador de una estrella Michelín y un sol Repsol, es uno de los chef españoles que más conoce la gastronomía de Suramérica, debido a que la ha estudiado por más de 20 años, y ha sido reconocido por sus apuestas gastronómicas de vanguardia. En 2018 sorprendió con su cocina viajera y hoy su restaurante Cuarto Frío es uno de los mejores de Bogotá y el país.

Entre los productos colombianos que le conquistan, por gusto y afinidad, están el lulo, la guanábana, el palmito de Putumayo, cualquier pescado del Pacífico y las alcachofas.

“Colombia tiene todo el potencial para ser un fuerte destino gastronómico, generando una situación de tranquilidad social gracias al turismo, gastronomía y hostelería. Hay que ser conscientes de que la identidad es lo que nos da el ADN y somos lo que comemos, cultivamos y generamos. Somos lo que vivimos e inhalamos a través de nuestra vida. Es ahí donde el análisis interior de cada uno y la posible conexión con una tierra dan la fortaleza”, concluyó Miranda.

HOY EN CÁTEDRA EUROPA VIVE:

Migración: cambio climático y urbanización - Hora: 10:30 a.m.

Museo Arqueológico Nacional de España - Hora: 10:30 a.m.

IX Concierto Euro Caribe 2020 - Hora: 5:30 p.m.

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Por José Luis Rodríguez R.